Recette : la canette royale farcie au foie gras

Recette : la canette royale farcie au foie gras

Les fêtes approchant, voici une idée de recette originale et délicieuse pour les repas de Noël et du nouvel an.



Recette de la canette royale

Cette recette est idéale pour les repas de fêtes de fin d'année. Les photos permettent de suivre les différentes étapes de la préparation de ce succulent plat.

Choisir une cane de Barbarie (blanche et noire de plumage) d'environ 1,6 kg pour 6 à 8 personnes. il faudra être exigent sur la qualité de la cane et veiller à ce qu'elle soit bien plumée et à ce que sa peau n'ait pas été abimée lors de la préparation.

 

Toute la réussite de la recette réside dans le désossage. Il s'agit d'enlever le croupion et cartains os de la carcasse pour préparer une sorte de paletot tout en conservant bien la forme du canard.
Puis, coudre la cane sur les 3/4 de sa longueur en prenant au maximum dans la viande pour que ça tienne correctement lors du garnissage et de la cuisson.
La farce est composée de 500 G de chair à saucisse, des abats de la cane hachés, de pain trempé dans du lait, d'un oignon, de persill haché, de 2 oeufs et de pas trop de sel si la chair à saucisse était déjà salée.
Utiliser environ la moitié de la farce pour laisser assez de place pour le foie gras.
Dénerver le foie gras (de 500 grammes maximum pour une meilleure qualité) puis le séparer en morceaux de façon à ce que le foie soit sur toute la longueur du corps du canard. Saler le foie gras frais au sel de Salies-de-Béarn à raison de 15 grammes par kilo et le poivrer (5 g /kg). Quand le foie gras frais a été inséré, finir la couture avec fil et aiguille et terminer l'assaisonnement de la canette avec sel de Salies-de-Béarn et poivre.

 

Mettre de la barde de chaque côté de la canette et bien la ficeler.
Cuire au four à 180° pendant 2 heures - thermostat 6 - et laisser reposer 30 minutes avant la découpe pour réussier de jolies tranches. Cette recette de canette farcie au foie gras frais est également excellente froide (et plus facile à couper) !
Elle pourra être accompagnée d'un vin rouge de l'AOC Béarn.

Cette recette a été présentée le 18 décembre 2011 par Marcel Etchecopar - ferme La Motte - à l'occasion du marché de Noël organisé au Casino de Salies-de-Béarn.

Ferme La Motte - Salies-de-Béarn - 05 59 38 22 22